馬家大爺：好食材+嚴標準，做出美味牛肉面
更新時間：2024/12/6 16:30:29 來源：焦作晚報
美食頻道
工作人員在加工牛肉面。記者 陳東明 攝
一碗牛肉面看似簡單，但想要做好并不容易。對于具有200多年傳承的馬家大爺牛肉面來說，如何既能保持味道的傳承，又能結合現代飲食習慣和眾多店鋪的制作需求，從食材到制作、再到最終產品質量品控均能做到統一，馬家大爺牛肉面董事長王軍感觸頗多。
日前，記者在馬家大爺牛肉面店采訪時看到，一個面的制作，盡顯企業的執著和堅守。
“我們選購的是最好的面粉，各店由總店統一配送面條。”在該店加工中心，記者看到，一臺制面機正在輸送出一排排切好的面條。據王軍介紹，由于馬家大爺在市區有多家店面，為了保證各店牛肉面在口感上的統一，除了在工藝上采取標準化外，在食材的選擇和把控上也制定了嚴格的標準。
據了解，王軍為此帶領技術人員走訪了國內知名設備廠家，最終選定了一家采用日本技術研發的制面機。設備到位后，為了保證面條的質量和口感，技術人員又根據設備的加工原理，經過一次次試驗和對比后，嚴格制定出了面條的加工工藝。
“別看這簡單的軋制，加上餳面，僅制作面片就需要幾個小時。”王軍說，以前各店分別制面，容易造成一個店一種口感。同時，在制作過程中，品質和安全的把控也不好掌握。現在統一制作面條，然后配送到各個店面，很好地解決了這個問題，也為今后面向全國開展加盟店奠定了堅實的基礎。
“嚴把食材關，嚴把工藝關，嚴把產品關。”這是采訪中王軍說得最多的一句話。“食品安全是馬家大爺的底線，更是不可逾越的紅線。”王軍表示，自開店以來，他們從食材源頭抓起，精選每一塊牛肉、每一粒小麥，確保其新鮮、無污染、無添加。同時，在加工環節，嚴格遵循衛生標準，從廚房的清潔到食材的烹飪，每一個步驟都有章可循、有規可依。
食材是美食的靈魂，馬家大爺牛肉面店在食材的采購上堅持“優質”二字，以保證在無添加的基礎上做出食材的原味；精確的面條制作工藝，規定了面粉與水的比例、揉面的時長與力度、面條的粗細與長度，保證每一碗面有著相同的口感。精心熬制的牛肉湯，按照標準配方調配香料與食材，燉煮的時間與火候嚴格把控，讓濃郁的湯頭成為馬家大爺牛肉面獨特的味覺標識。牛肉的切片大小、分量，配菜的種類與數量，都有明確的規定，確保顧客無論在哪一家門店，都能品嘗到口味一致的牛肉面。
只有嚴把食品安全關，加強產品標準化建設，才能在競爭激烈的餐飲市場中立足。王軍表示，馬家大爺牛肉面店不僅僅是在售賣一碗牛肉面，更是在傳遞一分安心與美味、傳承與弘揚中國傳統美食文化，讓每一位顧客都能在那一碗熱氣騰騰的面中感受到這分堅守與用心，享受到安全、健康、美味的極致體驗，讓這個焦作地方特色品牌可以在歲月長河中愈發閃亮，成為牛肉面界的經典傳奇。
（記者 陳東明）
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工作人員在加工牛肉面。記者 陳東明 攝
一碗牛肉面看似簡單，但想要做好并不容易。對于具有200多年傳承的馬家大爺牛肉面來說，如何既能保持味道的傳承，又能結合現代飲食習慣和眾多店鋪的制作需求，從食材到制作、再到最終產品質量品控均能做到統一，馬家大爺牛肉面董事長王軍感觸頗多。
日前，記者在馬家大爺牛肉面店采訪時看到，一個面的制作，盡顯企業的執著和堅守。
“我們選購的是最好的面粉，各店由總店統一配送面條。”在該店加工中心，記者看到，一臺制面機正在輸送出一排排切好的面條。據王軍介紹，由于馬家大爺在市區有多家店面，為了保證各店牛肉面在口感上的統一，除了在工藝上采取標準化外，在食材的選擇和把控上也制定了嚴格的標準。
據了解，王軍為此帶領技術人員走訪了國內知名設備廠家，最終選定了一家采用日本技術研發的制面機。設備到位后，為了保證面條的質量和口感，技術人員又根據設備的加工原理，經過一次次試驗和對比后，嚴格制定出了面條的加工工藝。
“別看這簡單的軋制，加上餳面，僅制作面片就需要幾個小時。”王軍說，以前各店分別制面，容易造成一個店一種口感。同時，在制作過程中，品質和安全的把控也不好掌握。現在統一制作面條，然后配送到各個店面，很好地解決了這個問題，也為今后面向全國開展加盟店奠定了堅實的基礎。
“嚴把食材關，嚴把工藝關，嚴把產品關。”這是采訪中王軍說得最多的一句話。“食品安全是馬家大爺的底線，更是不可逾越的紅線。”王軍表示，自開店以來，他們從食材源頭抓起，精選每一塊牛肉、每一粒小麥，確保其新鮮、無污染、無添加。同時，在加工環節，嚴格遵循衛生標準，從廚房的清潔到食材的烹飪，每一個步驟都有章可循、有規可依。
食材是美食的靈魂，馬家大爺牛肉面店在食材的采購上堅持“優質”二字，以保證在無添加的基礎上做出食材的原味；精確的面條制作工藝，規定了面粉與水的比例、揉面的時長與力度、面條的粗細與長度，保證每一碗面有著相同的口感。精心熬制的牛肉湯，按照標準配方調配香料與食材，燉煮的時間與火候嚴格把控，讓濃郁的湯頭成為馬家大爺牛肉面獨特的味覺標識。牛肉的切片大小、分量，配菜的種類與數量，都有明確的規定，確保顧客無論在哪一家門店，都能品嘗到口味一致的牛肉面。
只有嚴把食品安全關，加強產品標準化建設，才能在競爭激烈的餐飲市場中立足。王軍表示，馬家大爺牛肉面店不僅僅是在售賣一碗牛肉面，更是在傳遞一分安心與美味、傳承與弘揚中國傳統美食文化，讓每一位顧客都能在那一碗熱氣騰騰的面中感受到這分堅守與用心，享受到安全、健康、美味的極致體驗，讓這個焦作地方特色品牌可以在歲月長河中愈發閃亮，成為牛肉面界的經典傳奇。
（記者 陳東明）
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