以“土味”詮釋懷川深情用匠心烹煮城市記憶
更新時(shí)間：2025/5/30 9:54:26 來(lái)源：焦作日?qǐng)?bào)
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2022年專題
地道焦作菜，盡在鄭百園。在焦作市餐飲界，這家由其創(chuàng)始人鄭旭東精心打造的品牌餐廳，憑借一碗碗地道的懷府風(fēng)味，將太行山的雄渾與黃河水的靈秀濃縮于方寸餐桌，成為中央電視臺(tái)《地標(biāo)餐飲》欄目認(rèn)證的城市名片。
“土”食材里的山水密碼
每天5時(shí)，鄭百園后廚的燈準(zhǔn)時(shí)亮起。酒店行政總廚站在案臺(tái)前，仔細(xì)分揀著剛到貨的鐵棍山藥。“這是溫縣壚土地里長(zhǎng)的，根須密布、質(zhì)地緊實(shí)，蒸出來(lái)粉糯回甘，最適合做金瓜蜜汁山藥。”他輕輕刮去山藥表皮，露出白玉般的果肉，說(shuō)：“焦作人講究‘春吃芽、夏吃瓜、秋嘗果、冬品根’，這道菜就是用當(dāng)季金瓜搭配山藥，蜂蜜要選太行山荊條蜜，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣。”
在鄭百園的菜單里，每道菜都是一本鮮活的懷川風(fēng)物志。武陟油茶煨遼參，將有著2000年歷史的貢品與深海珍品結(jié)合：在精心熬制的油茶中放入發(fā)制好的遼參慢燉，油茶的醇厚與遼參的鮮美相互交融，既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，又提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這道菜的研發(fā)者鄭旭東說(shuō)：“油茶中的花生、芝麻、核桃均來(lái)自焦作本地，這樣才能確保每一粒原料都帶著黃河灘的泥土氣息。”
懷府鬧湯驢肉是一道經(jīng)典的懷府美食，300余年的鹵制技藝也在鄭百園得到了現(xiàn)代詮釋：選用3歲健康毛驢，用驢骨和30余種中藥材熬制8小時(shí)形成“鬧湯”。驢肉在湯中翻滾如沸，肉質(zhì)酥爛卻不失嚼勁，湯汁濃郁可直接飲用。“這道菜的靈魂在于老湯，我們每天都會(huì)續(xù)湯加料，讓味道始終保持醇厚。”廚師長(zhǎng)邊說(shuō)邊掀開(kāi)巨大的鹵鍋，熱氣裹挾著桂皮、香葉的香氣撲面而來(lái)。
老手藝中的時(shí)代突圍
在鄭百園的后廚，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞從未停止。生汆驢肉丸子燉豆筋的制作現(xiàn)場(chǎng)，廚師們正用木槌手工捶打驢肉：“機(jī)器絞肉雖然快，但纖維破壞嚴(yán)重，口感不夠彈牙。”一位師傅一邊演示一邊解釋，“這道丸子要捶打上百次以上，才能達(dá)到‘入水不沉、落地不散’的效果。”
這種“守正創(chuàng)新”的理念，在鄭百園的每一個(gè)角落都能找到注腳。為了還原古法制作的“小車牛肉”，鄭旭東帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)多次走訪本地老匠人，經(jīng)過(guò)廚師團(tuán)隊(duì)不斷試制，最終確定了配方。出鍋時(shí)，牛肉紋理清晰如大理石，切片后可透光見(jiàn)影。“我們?cè)诖_保食材的精選和配比下，改良了鹵制設(shè)備，既保留了古法風(fēng)味，又提高了效率。”鄭旭東說(shuō)。
面對(duì)餐飲行業(yè)的工業(yè)化浪潮，鄭百園卻選擇逆流而上，精選“土味”十足的新鮮食材。“我們建立了從田間到餐桌的全鏈條追溯體系，每一種食材都要確保其來(lái)源地、種養(yǎng)殖方式、出產(chǎn)時(shí)間。”采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人說(shuō)，“為了保證燴羊肉的口感，我們堅(jiān)持手工切肉，每片厚度嚴(yán)格控制在2毫米。”
推開(kāi)鄭百園武陟廳的木門，一幅精美的黃河文化圖映入眼簾：從大禹治水到嘉應(yīng)觀的建造，從黃河號(hào)子到現(xiàn)代治黃成就，每一處細(xì)節(jié)都訴說(shuō)著這片土地的滄桑變遷。“我們不僅要讓顧客品嘗美食，還要讓他們感受美食背后的文化厚度。”鄭旭東說(shuō)。
在鄭百園的菜單設(shè)計(jì)中，文化元素?zé)o處不在。除了菜品制作擺盤講究外，每道菜上桌時(shí)，服務(wù)員還會(huì)講解菜品背后的故事和歷史。而這種文化自覺(jué)，在鄭百園的空間營(yíng)造中達(dá)到頂峰。各店將包間以焦作各縣（市、區(qū)）及焦作名山名水命名，每個(gè)包間都設(shè)計(jì)有文化墻，對(duì)名字的由來(lái)和歷史文化典故進(jìn)行了介紹。“我們想打造的不僅是餐廳，更是一個(gè)可以觸摸、品嘗、聆聽(tīng)的城市文化會(huì)客廳。”鄭旭東說(shuō)。
新征程上的味覺(jué)革命
在鄭百園的管理中心，管理人員的電腦上實(shí)時(shí)更新著數(shù)據(jù)：各門店的食材庫(kù)存、能耗數(shù)據(jù)、顧客評(píng)價(jià)……“通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)武陟油茶煨遼參在年輕顧客中的點(diǎn)擊率高達(dá)78%，于是調(diào)整了上菜順序，將它作為開(kāi)胃菜推出。”運(yùn)營(yíng)總監(jiān)介紹，“去年重陽(yáng)節(jié)推出的長(zhǎng)壽宴套餐，通過(guò)會(huì)員系統(tǒng)精準(zhǔn)推送，預(yù)訂率比預(yù)期高出40%。”
這種數(shù)字化轉(zhuǎn)型，讓傳統(tǒng)餐飲煥發(fā)新生。鄭百園自主研發(fā)的“懷府味道”APP，不僅能線上點(diǎn)餐、智能推薦，還能為顧客提供定制化服務(wù)：“我們會(huì)根據(jù)顧客的要求，推薦適合的菜品。”
面對(duì)預(yù)制菜的沖擊，鄭百園選擇堅(jiān)守“鍋氣”。“我們承諾所有菜品零預(yù)制、零添加，顧客看到的每一道菜，都是師傅一刀刀切出來(lái)、一勺勺炒出來(lái)的。”鄭旭東說(shuō)，“用最土的菜，招待最親的人。這句話不是口號(hào)，而是我們的生存法則。”
在鄭旭東辦公室，說(shuō)起在焦作餐飲打拼的40年，鄭旭東說(shuō)：“我們要做的，是讓傳統(tǒng)與現(xiàn)代對(duì)話，讓老味道在新時(shí)代煥發(fā)新生，不是簡(jiǎn)單地復(fù)制老菜，而是用現(xiàn)代手法重新詮釋。”
如今的鄭百園，早已超越了餐廳酒店的范疇。“我們希望通過(guò)鄭百園，讓世界看到焦作不僅有云臺(tái)山，還有傳承千年的飲食文化。”鄭旭東說(shuō)。
從最初的餃子店到央視認(rèn)證的地標(biāo)餐飲企業(yè)，鄭百園用18年時(shí)間書寫了一部傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代轉(zhuǎn)型史。在這里，每一道菜都是打開(kāi)懷川文化的鑰匙，每一粒米都承載著對(duì)土地的敬畏，每一次咀嚼都是對(duì)鄉(xiāng)愁的深情回應(yīng)。當(dāng)最后一縷晚霞灑在“鄭百園”的招牌上，廚房里的煙火氣依然旺盛——這是焦作人對(duì)生活的熱愛(ài)，也是對(duì)文化傳承的堅(jiān)守。正如鄭旭東在央視采訪中所說(shuō)：“真正的美食，永遠(yuǎn)藏在最‘土’的食材里，刻在最親的人心里。”
記者 陳東明
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地道焦作菜，盡在鄭百園。在焦作市餐飲界，這家由其創(chuàng)始人鄭旭東精心打造的品牌餐廳，憑借一碗碗地道的懷府風(fēng)味，將太行山的雄渾與黃河水的靈秀濃縮于方寸餐桌，成為中央電視臺(tái)《地標(biāo)餐飲》欄目認(rèn)證的城市名片。
“土”食材里的山水密碼
每天5時(shí)，鄭百園后廚的燈準(zhǔn)時(shí)亮起。酒店行政總廚站在案臺(tái)前，仔細(xì)分揀著剛到貨的鐵棍山藥。“這是溫縣壚土地里長(zhǎng)的，根須密布、質(zhì)地緊實(shí)，蒸出來(lái)粉糯回甘，最適合做金瓜蜜汁山藥。”他輕輕刮去山藥表皮，露出白玉般的果肉，說(shuō)：“焦作人講究‘春吃芽、夏吃瓜、秋嘗果、冬品根’，這道菜就是用當(dāng)季金瓜搭配山藥，蜂蜜要選太行山荊條蜜，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣。”
在鄭百園的菜單里，每道菜都是一本鮮活的懷川風(fēng)物志。武陟油茶煨遼參，將有著2000年歷史的貢品與深海珍品結(jié)合：在精心熬制的油茶中放入發(fā)制好的遼參慢燉，油茶的醇厚與遼參的鮮美相互交融，既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，又提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這道菜的研發(fā)者鄭旭東說(shuō)：“油茶中的花生、芝麻、核桃均來(lái)自焦作本地，這樣才能確保每一粒原料都帶著黃河灘的泥土氣息。”
懷府鬧湯驢肉是一道經(jīng)典的懷府美食，300余年的鹵制技藝也在鄭百園得到了現(xiàn)代詮釋：選用3歲健康毛驢，用驢骨和30余種中藥材熬制8小時(shí)形成“鬧湯”。驢肉在湯中翻滾如沸，肉質(zhì)酥爛卻不失嚼勁，湯汁濃郁可直接飲用。“這道菜的靈魂在于老湯，我們每天都會(huì)續(xù)湯加料，讓味道始終保持醇厚。”廚師長(zhǎng)邊說(shuō)邊掀開(kāi)巨大的鹵鍋，熱氣裹挾著桂皮、香葉的香氣撲面而來(lái)。
老手藝中的時(shí)代突圍
在鄭百園的后廚，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞從未停止。生汆驢肉丸子燉豆筋的制作現(xiàn)場(chǎng)，廚師們正用木槌手工捶打驢肉：“機(jī)器絞肉雖然快，但纖維破壞嚴(yán)重，口感不夠彈牙。”一位師傅一邊演示一邊解釋，“這道丸子要捶打上百次以上，才能達(dá)到‘入水不沉、落地不散’的效果。”
這種“守正創(chuàng)新”的理念，在鄭百園的每一個(gè)角落都能找到注腳。為了還原古法制作的“小車牛肉”，鄭旭東帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)多次走訪本地老匠人，經(jīng)過(guò)廚師團(tuán)隊(duì)不斷試制，最終確定了配方。出鍋時(shí)，牛肉紋理清晰如大理石，切片后可透光見(jiàn)影。“我們?cè)诖_保食材的精選和配比下，改良了鹵制設(shè)備，既保留了古法風(fēng)味，又提高了效率。”鄭旭東說(shuō)。
面對(duì)餐飲行業(yè)的工業(yè)化浪潮，鄭百園卻選擇逆流而上，精選“土味”十足的新鮮食材。“我們建立了從田間到餐桌的全鏈條追溯體系，每一種食材都要確保其來(lái)源地、種養(yǎng)殖方式、出產(chǎn)時(shí)間。”采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人說(shuō)，“為了保證燴羊肉的口感，我們堅(jiān)持手工切肉，每片厚度嚴(yán)格控制在2毫米。”
推開(kāi)鄭百園武陟廳的木門，一幅精美的黃河文化圖映入眼簾：從大禹治水到嘉應(yīng)觀的建造，從黃河號(hào)子到現(xiàn)代治黃成就，每一處細(xì)節(jié)都訴說(shuō)著這片土地的滄桑變遷。“我們不僅要讓顧客品嘗美食，還要讓他們感受美食背后的文化厚度。”鄭旭東說(shuō)。
在鄭百園的菜單設(shè)計(jì)中，文化元素?zé)o處不在。除了菜品制作擺盤講究外，每道菜上桌時(shí)，服務(wù)員還會(huì)講解菜品背后的故事和歷史。而這種文化自覺(jué)，在鄭百園的空間營(yíng)造中達(dá)到頂峰。各店將包間以焦作各縣（市、區(qū)）及焦作名山名水命名，每個(gè)包間都設(shè)計(jì)有文化墻，對(duì)名字的由來(lái)和歷史文化典故進(jìn)行了介紹。“我們想打造的不僅是餐廳，更是一個(gè)可以觸摸、品嘗、聆聽(tīng)的城市文化會(huì)客廳。”鄭旭東說(shuō)。
新征程上的味覺(jué)革命
在鄭百園的管理中心，管理人員的電腦上實(shí)時(shí)更新著數(shù)據(jù)：各門店的食材庫(kù)存、能耗數(shù)據(jù)、顧客評(píng)價(jià)……“通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)武陟油茶煨遼參在年輕顧客中的點(diǎn)擊率高達(dá)78%，于是調(diào)整了上菜順序，將它作為開(kāi)胃菜推出。”運(yùn)營(yíng)總監(jiān)介紹，“去年重陽(yáng)節(jié)推出的長(zhǎng)壽宴套餐，通過(guò)會(huì)員系統(tǒng)精準(zhǔn)推送，預(yù)訂率比預(yù)期高出40%。”
這種數(shù)字化轉(zhuǎn)型，讓傳統(tǒng)餐飲煥發(fā)新生。鄭百園自主研發(fā)的“懷府味道”APP，不僅能線上點(diǎn)餐、智能推薦，還能為顧客提供定制化服務(wù)：“我們會(huì)根據(jù)顧客的要求，推薦適合的菜品。”
面對(duì)預(yù)制菜的沖擊，鄭百園選擇堅(jiān)守“鍋氣”。“我們承諾所有菜品零預(yù)制、零添加，顧客看到的每一道菜，都是師傅一刀刀切出來(lái)、一勺勺炒出來(lái)的。”鄭旭東說(shuō)，“用最土的菜，招待最親的人。這句話不是口號(hào)，而是我們的生存法則。”
在鄭旭東辦公室，說(shuō)起在焦作餐飲打拼的40年，鄭旭東說(shuō)：“我們要做的，是讓傳統(tǒng)與現(xiàn)代對(duì)話，讓老味道在新時(shí)代煥發(fā)新生，不是簡(jiǎn)單地復(fù)制老菜，而是用現(xiàn)代手法重新詮釋。”
如今的鄭百園，早已超越了餐廳酒店的范疇。“我們希望通過(guò)鄭百園，讓世界看到焦作不僅有云臺(tái)山，還有傳承千年的飲食文化。”鄭旭東說(shuō)。
從最初的餃子店到央視認(rèn)證的地標(biāo)餐飲企業(yè)，鄭百園用18年時(shí)間書寫了一部傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代轉(zhuǎn)型史。在這里，每一道菜都是打開(kāi)懷川文化的鑰匙，每一粒米都承載著對(duì)土地的敬畏，每一次咀嚼都是對(duì)鄉(xiāng)愁的深情回應(yīng)。當(dāng)最后一縷晚霞灑在“鄭百園”的招牌上，廚房里的煙火氣依然旺盛——這是焦作人對(duì)生活的熱愛(ài)，也是對(duì)文化傳承的堅(jiān)守。正如鄭旭東在央視采訪中所說(shuō)：“真正的美食，永遠(yuǎn)藏在最‘土’的食材里，刻在最親的人心里。”
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